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Receita de Gnocchi – Carla Pernambuco

Gnocchi com fonduta de queijo parmesão, tomates assados e dukkah Por Carla Pernambuco, do restaurante Carlota

Serve 6 a 8 pessoas 

por Carla Pernambuco, do restaurante Carlota

Receita gnocchi Carla Pernambuco - jornal aQuadra
Gnocchi de ervas
  • 1 kg de batatas Asterix
  • 180 g de farinha de trigo
  • 120 g de parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de azeite
Molho de parmesão
  • 1/2 l de creme de leite fresco ou de castanhas
  • 1/2 l de caldo de legumes
  • 1/2 cebola branca picada
  • 1/2 alho-poró picado
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 200 g de queijo parmesão ralado
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • Sal
Dukkah (opcional)
  • 1/2 kg de amêndoas tostadas
  • 1 colher (chá) de coentro em grão
  • 1 colher (chá) de sementes de erva-doce
  • 1 colher (café) de pimenta-do-reino em grão
  • 1 colher (sopa) de sal
Tomates assados
  • 500 g de tomate grape vermelho
  • 500 g de tomate grape amarelo
  • 100 g de melado
  • 10 g de páprica defumada
  • 10 g de alecrim
  • 10 g de tomilho
  • 3 louros
  • 10 g de pimenta-preta
  • 20 g de sal
  • 100 ml de azeite de oliva
Modo de fazer

Higienize bem os tomates. Podem ser assados inteiros se forem tipo cereja e grape, ou podem ser cortados ao meio na vertical se forem maiores.

Em um bowl, disponha os tomates e acrescente todos os ingredientes, menos o azeite, mexendo com cuidado com as mãos até incorporar bem a marinada.

Em uma assadeira, disponha os tomates de modo que fiquem todos bem assentados. Preaqueça o forno a 200° C.

Regue os tomates com o azeite e leve ao forno por 10 minutos.

Abra o forno e retire da forma o líquido residual, se houver. Leve ao forno por mais 15 a 20 minutos, até estarem bem assados e dourados. Armazene em pote com azeite.

Para finalizar o prato

  • 960 g de gnocchi
  • 840 ml de molho de parmesão
  • 180 g de burrata rasgada
  • 120 g de Dukkah
  • Tomatinhos assados
  • Brotos
 

Para o gnocchi de batatas, comece a assar as batatas em forno a 200°C, por 40 minutos, SEM cobrir com papel alumínio. Após este tempo, a casca das batatas ficará rugosa.

Corte ao meio as batatas ainda quentes e, com uma colher de sopa, retire toda a polpa e passe no espremedor de batatas ou peneira.

Misture o restante dos ingredientes até o ponto desejado (que solta das mãos).

Aqueça uma panela com água e prepare um bowl com gelo e água para fazer choque térmico dos gnocchi.

Faça rolinhos com a massa e corte com a espátula na diagonal com 2 cm de comprimento na bancada polvilhada de farinha.

Na panela com água fervente, coloque aos poucos os gnocchi e, assim que subirem à superfície, retire com a espumadeira e coloque no bowl com água e gelo (choque térmico). Após esse processo, retirar os gnocchi da água, coloque-os em um escorredor de massas e regue-os com um fio de azeite.

 

Molho de parmesão

Para o molho, refogue na manteiga a cebola, o alho-poró e o tomilho até murcharem, adicionar o vinho branco, deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo e o creme de leite, deixe ferver. Retire o tomilho da panela.

Entre com o queijo parmesão ralado, mexa com um fouet até o queijo dissolver. Ajuste o sal, processe no liquidificador e coe.

Para o Dukkah, farofinha de especiarias, esquente as sementes das especiarias em uma frigideira, mas cuide para não queimar.

Reserve e deixe esfriar.

Processe todos os ingredientes num pilão ou processador de alimentos até obter uma farinha grossa.

Para finalizar, esquente o molho de parmesão. Aqueça os gnocchi, que devem estar pré-cozidos, numa frigideira com azeite e sele.

Dispor os gnocchi em um prato fundo ou numa travessa. Gratine no forno ou “salamandra”.

Finalizar com tomates assados, dukkah, brotinhos, burrata rasgada (calcular 1/4 de burrata por prato). Montagem conforme a foto.

@carlapernambucocarlota

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