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Pura elegância

Fotos: Ivan Gromov no Unsplash; Divulgação

Com base nos cadernos de receitas e diários de jantares de Ema Klabin, em que ela anotava desde as porcelanas e pratarias utilizadas até o menu, toalhas, vinhos, arranjos de flores e os nomes dos convidados ilustres, Janka Babenco reuniu receitas que apresentam a culinária praticada em São Paulo dos anos 1950 ao final dos anos 1970, no Caderno de receitas de Ema Klabin, mostrando a integração e a interculturalidade que permearam a trajetória da colecionadora. A cada semestre, a mesa da Casa-Museu Ema Klabin ainda é posta, reproduzindoum desses jantares. Vale a pena conferir e aproveitar para passear pelo lindo jardim assinado por Roberto Burle Marx.

@emaklabin

CONSOMMÉ

Igredientes
  • 4 quilos de ossos de vitela
  • 1/3 de xícara (chá) de óleo vegetal
  • 3 cebolas médias cortadas em cubos
  • 5 colheres (sopa) de açúcarde óleo vegetal
  • 2 cenouras cortadas em cubos
  • 1 salsão picado
  • 5 colheres (sopa) de açucar
  • 1/2 lata de extrato de tomate
  • 6 litros de água
  • Sal refinado a gosto
Sachê de especiarias
  • 1 cravo-da-índia
  • Pimenta-do-reino preta em grão a gosto
  • 1 folha de louro seco
  • 1 ramo de tomilho fresco
  • 4 talos de salsa
Material adicional
  • 30 cm de barbanteem grão a gosto
  • 1 quadrado de étamine (tipo de tecido para coar caldos) de 15 cm por 15 cm ou um pano tipo Perfex
Modo de fazer

Lave os ossos de vitela e leve ao forno por 15 minutos para assar. Depois de assados, transfira para uma panela e frite no óleo vegetal. Quando estiverem bem dourados, junte a cebola, a cenoura e o salsão, e refogue um pouco. Adicione o açúcar.

Depois de caramelizar os legumes, adicione o extrato de tomate e, por último, junte a água até 2 palmos acima dos ossos. Adicione o sachê de especiarias (amarradas com o barbante), leve ao fogo e deixe cozinhar por 8 horas. Depois, coe no étamine e leve de volta ao fogo, deixando reduzir para 1/3 do volume inicial. Desligue e está pronto.

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