Em seu novo restaurante Kotori, o chef Thiago Bañares investiu na técnica japonesa yakitori, que aproveita todos os cortes do frango, servindo-os em espetinhos de bambu.
Em seu novo restaurante Kotori, o chef Thiago Bañares investiu na técnica japonesa yakitori, que aproveita todos os cortes do frango, servindo-os em espetinhos de bambu.
Comuns no Japão, os yakitori-ya são restaurantes descontraídos, que têm os espetinhos de frango como grandes estrelas. Depois de extensa pesquisa, Thiago escolheu trabalhar com frangos orgânicos de origem controlada, que são grelhados como espetinhos na brasa em uma churrasqueira de 1,80 m de comprimento desenhada especialmente para a casa, nos moldes das japonesas.
Projetado pelo Coletivo de Arquitetos, que buscou no trabalho de Issey Miyake a referência para desenhar o barrado do bar e da cozinha, inspirado no plissado de tecido que o estilista tanto usa, o Kotori tem amplo salão de pé-direito duplo, com mesas na entrada e ao fundo, conectadas por um longo balcão rebaixado, no qual são preparados os drinques. A cozinha envidraçada deixa à vista o preparo das receitas japonesas tradicionais, com execução precisa e apresentação cuidadosa, que tem o frango como única proteína do cardápio, e boas opções vegetarianas.
Depois de quase cinco anos à frente do Tan Tan, Thiago expandiu o grupo explorando cozinhas japonesas pouco conhecidas por aqui.
O menu é composto de aperitivos, saladas e dois pratos principais, mas a grande atração são mesmo os yakitoris, com dez opções feitas na brasa, com cortes variados, com destaque para a “ostra de frango” chamada no Japão de Soriresu, que compreende a porção de carne localizada acima das sobrecoxas, nas costas da ave, e é extraída no próprio restaurante – e por isso servida em quantidades limitadas. “Quis trabalhar com um corte muito famoso no Japão e que é feito no Brasil apenas para exportação. Enquanto ele não está disponível por aqui, demos nosso jeito para conseguir preparar a receita”, comenta Thiago.
O bar, sob o comando do premiado mixologista Alex Mesquita, acompanha a cozinha e explora a cultura dos highballs, drinques gaseificados leves e pouco alcoólicos, tradicionalmente consumidos nas yakitori-ya.
Kotori
Rua Cônego Eugênio Leite, 639 Tel.: 3891-0043
@kotori.sp
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Receita da chef Thais Alves, do
restaurante Manioca (15 unidades)
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