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Guerreira das chamas

Chef e assadora, Paula Labaki resgata a ancestralidade das carnes braseadas e promove a comensalidade ao redor do fogo

Por ISABELA GIUGNO

Ora trajando seu dólmã, ora vestindo um grosso avental de couro, Paula Labaki equilibra a rotina entre seus dois xodós gastronômicos: o catering e as carnes braseadas. Duas paixões, aliás, que atestam o apreço da chef pela cozinha. Paula viveu até os 16 anos na fazenda da família na região de Bocaina (SP), onde explorava os frutos, os animais e, sobretudo, admirava a mãe, Lena, manuseando as panelas na cozinha. Foi brincando perto do fogão a lenha que ela pavimentou uma história costurada pelo gosto de comer bem.

Mulher da brasa da cabeça aos pés, a chef é uma das poucas figuras femininas que, com a faca e o cutelo na mão, enfrenta o calor do fogaréu (às vezes, por 18 horas) para assar carnes. E há uns bons dez anos, Paula é adepta de um movimento que tem ocupado cada vez mais espaço na gastronomia: o nose to tail. Para quem não sabe, a gente explica: o conceito adota

como missão elementar o aproveitamento total do animal. Ideias como “carne de segunda” são totalmente descartadas nessa filosofia gastronômica. Hoje, uma constelação de novos cortes tem despontado a todo vapor no mercado nacional, que é um dos melhores e maiores do mundo, por sinal. “O universo tem se expandido, e o brasileiro está cada vez mais exigente com a carne que consome”, pontua Paula.

Para os cozinheiros de primeira viagem, a chef dá algumas dicas de ouro. Sobretudo, é essencial investigar a procedência, fator que afeta completamente o sabor e a textura da carne. Vale investir em um bom açougue-butique, que saberá informar com precisão a origem do alimento. Ah, uma frigideira de qualidade, uma boa manteiga e um tempero básico de sal e água também são essenciais na hora de bancar o mestre-cuca! Vai fazer um bom churrasco? Sem problema. Use carvão e incremente a combustão com lascas de lenha (sem resina, por favor) para perfumar e garantir mais sabor.

Se você é da turma dos gourmands de plantão e quer apostar em um preparo mais arrojado, faça as carnes em fogo de chão à la Francis Mallmann. “Você pode cavar um buraco e fazer um curanto chileno, ou preparar no varal, uma das minhas técnicas preferidas”, recomenda Paula. E saiba que ela assa desde cortes bovinos até porcos inteiros, novilhos e cordeiros no varal. Um ritual mágico, que resgata a ancestralidade do fogo e demanda, além de técnica, muita paciência. Para acompanhar, legumes na brasa, salada de batata ou chutney, complementos perfeitos para uma verdadeira festa bárbara de dar água na boca!

paulalabaki.com.br

@plabaki

jornal aQuadra - gastronomia - Jardins

Ao lado e acima, Paula Labaki com seu uniforme do dia a dia: o avental de couro. A chef se divide entre o catering e as brasas para enfrentar o calor das chamas e assar toda sorte de carnes

As redes sociais não decidem sozinhas uma eleição ainda, mas influenciam. Em 2016, o Novo, por exemplo, elegeu quatro vereadores pelas redes sociais, meio de comunicação mais usado por eles, que não tinham verba para campanha em outras mídias.

Agora, o Brasil ainda está mais atrás nesse processo, já que metade dos eleitores não está conectada. Eleição aqui ainda se dá em ambiente tribais, nos currais eleitorais mais tradicionais.

aQuadra: Como professor, o senhor tem contato com jovens. Acha que eles se interessam mais por política do que, por exemplo, a sua geração? Como cativar os jovens, formar novas lideranças?

CL: A geração de quem tem hoje entre 35 anos e 50 anos é uma das piores em matéria de envolvimento na política, talvez em função de uma herança meio maldita do regime autoritário.

Os jovens de 18 anos a 25 anos, na comparação com a geração anterior, são os que se interessam mais, na média. Mas, pelos grandes temas – como das liberdades individuais, das drogas, da orientação sexual – e não pela administração pública, pelo que é de todos.

A política serve para fazer a vida de todos ficar melhor. Carecemos de educação política, precisamos de uma agenda coletiva. O brasileiro não sabe o que é viver coletivamente. Povos que passaram por guerras – como os japoneses, europeus e até canadenses – aprenderam a ferro e fogo isso.

aQuadra: As pessoas criticam, reclamam dos políticos, mas pouca gente nova parece querer ingressar na política. Como o senhor acha que pode ser a participação do cidadão? Atuar no bairro, na comunidade, na universidade, na entidade empresarial já seria um começo?

CL: Sim, reunião de condomínio ou para tratar de temas de interesse do bairro já é atividade política. Mas pela política partidária, que tem papel fundamental na criação das leis, ou seja, por essa instância as pessoas não se interessam e não se fazem representar.

O Congresso Nacional não representa a sociedade brasileira. A sociedade é melhor do que o Congresso. A diferença entre o privado e o público é um verdadeiro desastre. Se existe capacidade para fazer bem no privado, por que não fazer direito no público?

Ter cargo público remunera pouco, dá trabalho e ainda implica diversos riscos. Enfim, política é uma atividade missionária, mas as pessoas têm que entender que, se não se envolverem e participarem, outros cuidarão da vida delas.

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