Bate-papo com o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos maiores especialistas em culinária brasileira.
Autor de diversos livros, Dória acaba de lançar Remates culinários – ensaios marginais à história da culinária brasileira, mas foi A culinária caipira da Paulistânia – a história e as receitas de um modo antigo de comer, que ele escreveu com o chef Marcelo Corrêa Bastos, que acabou por levá-lo a abrir um restaurante em São Paulo.
Tamanha foi a pesquisa para o livro, que inclui história, gastronomia e mais de 250 receitas, que os autores se juntaram ao também chef Gustavo Rodrigues e abriram o Lobozó. O restaurante serve de laboratório para inovar a tradição caipira que unifica o que eles chamam de Paulistânia, que engloba São Paulo, Paraná, Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais. Assim, frango caipira, porco, cuscuzes e até o jiló ganham versões que remetem a memórias, mas são muito mais saborosos.
Onde se come boa comida brasileira em São Paulo?
Lobozó, Mocotó e Tordesilhas. Acho que se come comida brasileira em todo lugar – os pratos do dia são a melhor prova: feijoada, rabada, tutu. Os restaurantes peneiram isso com postura étnica para uma seleção mais rigorosa a fim de atrair a classe média. No Brasil, as coisas só pegam depois que conquistam a classe média.
Como a cozinha brasileira está se posicionando lá fora?
A cozinha brasileira não se posiciona. Esse anseio é antigo, mas a realização não aconteceu. O Alex Atala fez opção por uma parte do Brasil: a Amazônia. Ele teve grande impulso do Ferran Adriá, que recebeu tucupi e outras frutas pelas mãos do saudoso Paulo Martins. Há uma unidade amazônica que é transnacional, que muitos pegaram carona, inclusive o Atala, que tem momentos de grande luminosidade.
Em quem devemos ficar de olho?
Em dois chefs: Helena Rizzo, que sempre cria novas coisas e conseguiu fazer parcerias com cozinheiros de outros países, e Ivan Ralston, um cara que chegou na maturidade com muita categoria. Ele faz um trabalho de vanguarda muito interessante, mostrando ingredientes que não são usuais. Ivan atualizou a pauta de utilização de ingredientes no Brasil.
Há valorização da cozinha brasileira?
Os restaurantes de comida brasileira são afinados com o que acontece no mundo. Essa renovação é técnica e também uma postura de se voltar à culinária do país depois de um período forte de internacionalização da cozinha francesa. É uma abordagem que está forte e vai permanecer ainda por um bom tempo. Mas não temos, por exemplo, um restaurante guarani. Há alguns africanos que se aproximam da influência da cozinha brasileira.
Por que há tendências pontuais, como a atual da comida peruana?
Não são tendências. Há uma migração que cria comunidades estrangeiras de uma procedência e isso vai constituindo um nicho de mercado que será ocupado por profissionais da área. Em São Paulo há vários restaurantes palestinos relativamente novos, a origem dos profissionais nem sempre é a gastronomia, tinham outra profissão e procuram um novo meio de vida.
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