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Homens na cozinha

Um santo na cozinha

por Joe Doe | fotos: Paulo Giandalia; Rafaella Machado

Foto: Paulo Giandalia

Logo de cara, o chef Felipe Rodrigues faz questão de esclarecer o apelido que recebeu na época em que estudava em Porto Alegre: Santo. “Não é que eu sou santinho não, é porque nasci em Santo Ângelo, interior do Rio Grande do Sul”, diz.

Depois de morar 11 anos no exterior, Felipe volta ao Brasil para comandar a cozinha do Tangará Jean-Georges, localizado no Palácio Tangará, o luxuoso hotel no Panamby. Esse é o 35o restaurante do chef francês Jean-Georges Vongerichten, o primeiro na América do Sul.

A história de amor entre Felipe e a cozinha vem da infância. “Na minha casa, não tínhamos costume de jantar. Como eu sempre gostei de comer comida, acabava preparando algo, como repolho refogado, pizza ou até ovo cozido. Isso com uns 10 anos. Minhas duas irmãs mais novas viam aquilo, pediam, e eu dizia: ‘Ah, mas isso vai custar alguma coisa’. Então, iam ao cofrinho delas, traziam dinheiro e eu dava o ovo cozido”, relembra.

Em 2003, quando foi para Londres, Felipe teve que trabalhar em lanchonetes e pequenos restaurantes para se sustentar. A certeza de que gostaria de estar em uma cozinha para sempre veio quando conheceu o restaurante The Belvedere, de Marco Pierre White. “Era uma cozinha inóspita, superquente, em uma casa antiga no meio do Holland Park. O sous-chef do Marco, Billy Reid, foi um cara que sempre acreditou em mim. Com ele, percebi que podia levar a cozinha a sério”, diz Felipe.

O ponto alto da carreira no exterior foi a passagem pelo Grand Hôtel de Estocolmo, que tem restaurantes chefiados por Mathias Dahlgren. “Um dos meus últimos grandes eventos lá foi o casamento da princesa Madeleine, da Suécia. Ela queria pratos do food bar para a festa. Nós preparamos um menu para 450 pessoas com pratos como beterrabas assadas com trufas negras, bacalhau fresco com lagostim e caviar”, conta o chef.

Depois de tanto tempo longe das origens, Felipe passou a sentir falta da família. “No meio do inverno escandinavo você pensa muito nisso. São seis meses de escuridão. Percebi que eu estava muito sueco”, diz, sorrindo.

Em 2014, a volta. Na bagagem, muitas caixas e um chifre de alce. Desde que retornou, Felipe mora na Vila Madalena e ama a região.

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Salada de verão, do
chef Felipe Rodrigues

Ingredientes

10 g de cebola picada
5 g de gengibre picado
2 g de pimenta dedode-moça picada e sem sementes
15 ml de suco de limão
30 ml de shoyu
10 ml de vinagre de arroz
80 g de filé de salmão
40 g de mix de folhas higienizadas
20 g de cebolinha grelhada
5 g de cebolinha picada
30 g de pepino japonês
20 g de cenoura
20 g de aspargo
20 g de rabanete
5 g de cogumelo enoki
5 g de semente de girassol tostada
Sal, óleo, pimenta-do reino e açúcar


Modo de fazer

Vinagrete

Misturar a cebola, o gengibre, a pimenta dedo-de-moça, o suco de limão, o shoyu e o vinagre.

Salmão

Retirar a pele, temperar com sal, pimenta-doreino e açúcar a gosto. Em uma frigideira bem quente, adicionar um fio de óleo e selar os dois lados do salmão por 10 segundos. Reservá-lo na geladeira e depois cortálo em fatias finas.

Vegetais

Cebolinha: utilizar a parte branca e fazer o corte com, aproximadamente, 15 cm. Grelhar em frigideira até ficar tostada dos lados. Fatiar o pepino japonês, a cenoura, o aspargo e o rabanete em lâminas finas. 

Montagem

Espalhar no prato as folhas, a cebolinha grelhada, os vegetais fatiados, o salmão, a cebolinha picada, o cogumelo e a semente de girassol. Adicionar vinagrete a gosto.

Bacalhau do Beto

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Beto Machado, responsável pela incrível receita de bacalhau grelhado desta edição, sempre gostou muito do mar. Durante anos, praticou pesca e caça submarina, fez mais de 30 anos de regata e adora velejar.

“Tudo veio com o meu pai. Desde que eu era adolescente, nos fins de semana a gente se reunia e sempre cozinhava alguma coisa”, diz Beto. “Gosto de preparar peixes, frutos do mar, paellas e polvo grelhado, cozido, assado e na chapa. Jamais faria um doce”, explica.

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Acompanhamento: Legumes (uma unidade de cada por pessoa): batatas rosadas (são mais macias para fazê-las “ao murro”), batatas-doces, cebola e tomate. Preparo: lave tudo muito bem e embrulhe, um a um e com a casca, em papel alumínio.

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Acompanhamento: Legumes (uma unidade de cada por pessoa): batatas rosadas (são mais macias para fazê-las “ao murro”), batatas-doces, cebola e tomate. Preparo: lave tudo muito bem e embrulhe, um a um e com a casca, em papel alumínio.

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Paixão de Iniciante

Raul Moraes faz cursos de culinária esporadicamente

O vizinho Raul Moraes, estudante de administração na FGV, começou a cozinhar por necessidade. “Fui fazer intercâmbio em Copenhague e notei que lá eles gostam de uma alimentação com sabor mais forte e acentuado e têm uma cultura de ficar em casa. Se eu fosse a restaurantes todos os dias, ia gastar muito. Comecei a cozinhar e percebi que tinha a mão boa. Apesar de ter feito menos do que gostaria, aprendi a apreciar facas e usar panela qualidade”, conta ele.

Raul diz que é um cozinheiro de fases. “Atualmente, estou mais para churrasco, mas já tive a fase da moqueca. Fazia umas cinco, seis diferentes, de camarão, lula e até banana.”

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