Culinária ancestral e moderna

12 mar 2020 - 01h23 | atualizado em 12 mar 2020 01h37

Leo Botto inaugurou há dois meses o Boto. O chef, que  esteve à frente do La Frontera  e do Chez Oscar, comanda pela primeira vez seu próprio restaurante, situado em um casarão que abrigou o ateliê do escultor italiano Eugenio Prati. O ambiente, de estrutura industrial, integra o salão, o bar, a cozinha e a chapeira  aberta, onde é possível ver o preparo das carnes e o frango no varal.

O nome Boto, ao mesmo tempo que faz referência ao sobrenome de Leo, é uma  homenagem ao “primo” do golfinho. O chef conta que durante um réveillon em Ubatuba, caminhando pela praia, olhou o mar e viu vários golfinhos passando: “Isso foi uma confirmação confirmação [para o nome do restaurante]”, conta. Para ele, o animal tem  várias características que julga importantes para o  funcionamento do negócio. 

 

O fogo é o elemento principal utilizado para elevar o alimento ao status de alta gastronomia. Botto explora  suas possibilidades, como a defumação e a caramelização. Além disso, o chef promove a integração entre a culinária dos povos originários sul-americanos e os aparatos da cozinha moderna. Entre os procedimentos ancestrais utilizados estão o moquém (defumação lenta em emperatura baixa e desidratação do alimento para preservá-lo) e assar direto nas cinzas. “Procuro utilizar essas técnicas antigas de uma forma moderna”, conta.

Boto Restaurante
Rua Cônego Eugênio Leite 1152 – Pinheiros
tel.: 11 3031-0680
Ter a sáb. das 20h à 00h
@boto.restaurante

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